Aussitôt dit ...Aussitôt Fait !
Recette d'une terrine de lièvre.Commencer par désosser le lièvre. Mettre les filets en entier à part. Couper tout en morceaux, sauf les filets et mettre à mariner 24h00 avec du vin blanc et du calvados, oignons et échalotes en morceaux, gousses d'ail, thym et laurier, et un peu de 4 épices.
Il faut peser la totalité de la viande de lièvre et acheter le double du poids en gorge de porc ou en poitrine sans os. Exemple.... 500g de lièvre/1kg de porc .
Acheter également de la crépine et de la barde.
Couper le porc en morceaux, après avoir enlevé la couenne.
Passer le tout au hachoir à viande. Saler et poivrer....( 20g de sel au kg et 4 g de poivre au kg) Ajouter un ou deux oeufs entiers.
Barder les terrines, remplir à moitié, ajouter les filets de lièvre au milieu dans le sens de la longueur.
Recouvrir de farce. Mettre la crépine sur toute la surface de la terrine en rentrant le trop long avec un manche de fourchette tout autour de la terrine.
Mettre une branche de thym et deux feuilles de laurier. Cuire à 140/150° chaleur tournante pendant 0h40, puis
1h00 à 100°.....Vérifier en cours de cuisson....piquer au centre, attendre 30secondes et poser la lame du couteau sur le dos de la main....si c'est très chaud c'est cuit. Le jus qui s'écoule doit être absolument transparent.
Mettre une planchette au dimension de la terrine, enveloppée dans du film alimentaire sur le dessus de la terrine et poser un poids dessus.une boite de conserve fait l'affaire.
Attendre le complet refroidissement. Mettre au frais.
Attendre 24 à 48 heures au frigo avant de déguster cette terrine.
Ven 1 Avr - 1:26
